Kurutulmuş Kürtün Araköy Köy Ekmeği

Kurutulmuş Kürtün Araköy Ekmeği (Ekşi Mayalı Ekmek)

Yaklaşık bir asırdır Gümüşhane’de üretilen Kurutulmuş Kürtün Araköy Ekmeği coğrafi işaretli ürün olarak 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 14.03.2018 tarihinden itibaren korunmak üzere 04.09.2019 tarihinde tescil edilmiştir.

 

Coğrafi İşaret Sicil Belgesi

Ekşi Hamur 100 Yıllık Maya

Önceki hamurdan ve mayalanmanın gerçekleştirildiği ortamdan gelen mikroflorayı yapısında barındırır. Yapısında ağırlıklı olarak Saccharomyces cerevisiae türü mayalar ile Lactobacilus, Bifidobacter ve Leuconostoc cinsi laktik asit bakterilerini içermektedir.

İki Hafta Taze

Kürtün Araköy Ekmeğinin düşük pH değeri nedeniyle raf ömrü uzundur. Taze olarak 2 hafta, derin dondurucuda 6 ay, kurutulmuş peksimet halinde ise 1 yıl saklanabilir.

Katkı Maddesi Yok

Kürtün Araköy Ekmeği üretilirken maya olarak sadece bir önceki hamurdan ayrılarak saklanan ekşi hamur kullanılır, bunun yanında hiçbir katı maddesi kullanılmaz.

Taş Fırın

Araköy Ekmeği Kürtün ilçesi halkı tarafından “fırın evi” olarak tabir edilen üretim hanelerde, taş fırınlarda pişirilir. Taş fırınlarda pişirilmesi ekmeğin yavaş pişmesine, ekmek tabanının taşa uygun şekil almasına ve ekmek kabuğunun oldukça kalın olmasına neden olur. Kürtün Araköy Ekmeğinin 7-9 mm arasındaki taban kalınlığı, diğer ekmeklere nazaran daha kalın ve serttir.

 

Üretim Metodu:

İlk Fermentasyon

Kürtün Araköy Ekmeğinde üretimin ilk aşaması, daha önceki üretimlerden ayrılan ekşi ekmek hamurunun fermantasyonla çoğaltılmasıdır. Buna ön maya hazırlanması da denir. Toplam üretilecek hamurun % 10-15’ini teşkil edecek kadar ön maya hazırlanır. Derin bir tekneye alınan bir önceki ekmek hamurunun üzerine yavaşça ılık su eklenir, karıştırılır. Hamura katılacak su miktarı usta tarafından belirlenir. Hedeflenen miktara ulaşacak kadar ekmeklik buğday unu eklenerek hamur oluşturulur. Teknenin ağzı örtülür ve fermantasyona bırakılır. Ekmek ustası kabaran hamurun tekne içinde yükseldiği seviyeyi takip eder. Bu işlem yaz aylarında kısa sürerken soğuk mevsimlerde süre uzar. Bu durumlarda usta, soğuk veya ılık su kullanarak fermantasyonu kontrol eder.

Kitle Fermentasyonu

İlk fermantasyon sonucu kabaran hamura 100 birim ekmeklik buğday unu katılır. 100 birim un için, 61±2 birim su ve 1,5-2 birim tuz eklenerek 20-30 dakika yoğrulur. Kürtün Araköy Ekmeğinde yoğurma bir kez yapılır.
Hamur yoğrulduktan sonra kitle fermantasyonu gerçekleştirilir. Ortam şartları fermantasyonda etkili olup, ortalama süre 4 saattir.

Fırının Hazırlanması ve Ekmeklerin Pişirilmesi

Taş fırında odun yakılarak fırın iç sıcaklığı 200-230°C’a ulaştırılır. Közler fırının bir kenarına çekilir. Fırın tabanı temizlenir. Fermantasyonu tamamlanan hamurdan 5-6 kg kadar hamur el ile bölünür, yuvarlak şekil verilir
ve üzeri kepeklenmiş tahta fırın küreğinin üzerine yerleştirilir. Usta, hamurları fırın tabanında boş yer kalmayacak şekilde yerleştirir. Fırın kapağı kapatılır. Kapak önüne bir miktar halen yanan köz veya ateş yerleştirilir. 4 saat bu sıcaklıkta ekmekler pişirilir. Pişen ekmekler, fırıncı küreği kullanılarak çıkarılır. Fırın evi içinde dinlendirilmeye bırakılır.

Taze ürün gönderim politikamıza istinaden bu ürün için haftada iki gün gönderim süresi belirlenmiştir.Pazartesi günü saat 22:00’a kadar verilen siparişler Salı günü, Perşembe günü saat 22:00’a kadar verilen siparişler Cuma günleri kargoya verilmektedir.Eğer sepetinizde başka bir lezzetimiz bulunuyorsa Kürtün Araköy Ekmeğinin üretilmesi beklenir, ekmeğimizin üretilmesine istinaden gönderilm yapılır.

Peksimet olarak satışa sunulacak ekmekler soğuduktan sonra dilimlere ayrılır. Fırın sıcaklığı yaklaşık 150°C iken 2-5 cm genişliğinde dilimlenmiş ekmekler fırına yerleştirilir. Ağzı hava almayacak şekilde kapatılır, 12 saat kurumaya bırakılır. Bu süre sonunda kuru ekmekler fırından çıkarılıp nem almayacak şekilde paketlenir.